Roland Guillas commença sa carrière en CFA sous le maillot du FC Lorient à l'âge de 15 ans et marqua ainsi à jamais l'histoire du club breton. Nantes, Rennes et le Stade Français le recalèrent à cause de sa petite taille. Après avoir un nouvel échec lors d'un essai au Stade de Reims, il fut recommandé par son entraîneur lorientais, Marcello Lisiero, ancien milieu de terrain bordelais dans l'immédiat après-guerre.

Désireux de rajeunir leur effectif après la période faste du début des années 50, les dirigeants bordelais lui firent passer un essai concluant et lui proposèrent un contrat de stagiaire à seulement 18 ans. Il débuta avec les juniors puis en équipe réserve.

Mais un jour de novembre 1954, il remplaça au pied levé Edouard Kargu, blessé. De Harder et Gallice notamment le prirent sous leurs ailes. Celui que les observateurs ne tardèrent pas à surnommer « le petit Kopa » resta six ans en Gironde. Repéré par des clubs étrangers (AS Roma), il repoussa longtemps les sollicitations, se plaisant à Bordeaux.

Mais, après avoir découvert l'équipe de France en 1958, alors qu'il évoluait en D2, il supportait de moins en moins bien le manque de compétitivité des Girondins. 

Exsangue financièrement après une nouvelle relégation en D2, Bordeaux accepta son départ pour l'AS Saint-Etienne en 1960, échappant ainsi à la faillite.  Dans le Forez, il retrouva des coéquipiers de l'équipe de France. Après une Coupe de France remportée avec les Verts en 1962, il rejoignit le FC Grenoble pour des raisons personnelles. Rapidement blessé, il joua très peu dans l'Isère et rebondit au FC Rouen, sous forme de prêt.

En 1964, il était temps de revenir jouer chez les Girondins. Salvador Artigas le laissa quelques semaines sur la touche avant de l'installer définitivement dans l'équipe. Et la mayonnaise prit immédiatement. L'équipe termina deuxième, derrière le FC Nantes, en partie grâce au trio Guillas-Robuschi-de Bourgoing. Mais en 1967, il s'en alla, en même temps que l'entraîneur catalan et retourna à Lorient, club avec lequel il remporta l'Etoile d'or France-Football de meilleur joueur de D2.

Sa carrière professionnelle achevée, il revint en Gironde et continua à jouer, d'abord sous le maillot de Saint-Médard-en-Jalles puis avec les Girondins en CFA ou en DH jusqu'à l'âge de 48 ans. Il appartint durant quelques années à la cellule de recrutement du club marine et blanc. Il fut également un des principaux animateurs de l'association des Anciens des Girondins.