Formé au FC Nantes, José Touré débuta en première division en 1979. Sous la conduite de Jean-Claude Suaudeau, il se bâtit un joli palmarès (2 titres de champion de France) et une belle réputation de joueur de grande classe. Grand espoir du football français, il devint « le Brésilien » après son magistral but en finale de la Coupe de France 1983, quelques mois après avoir fêté sa première sélection. L'avenir s'annonçait radieux pour lui.
Mais la malchance le cloua sur un lit d'hôpital juste avant l'Euro 84 et la coupe du Monde 86. Il se consola de ne pas être de ces deux grandes campagnes du football français en remportant la médaille d'or aux Jeux Olympiques de 1984. Gravement blessé au genou lors d'un match de Coupe d'Europe contre l'Inter Milan au printemps 1986, il vit son transfert au Paris SG ou au RC Paris capoter.
Seuls les Girondins de Bordeaux maintinrent leur offre et obtinrent la signature de l'ancien Canari en juin. Il passa une bonne partie de sa première saison girondine à se refaire un genou tout neuf. Il ne fut opérationnel qu'au début de l'année 1987 et ne participa donc que partiellement à la belle saison des Girondins, auteurs du doublé coupe-championnat et d'une belle épopée européenne. Malheureusement, José Touré ne récupéra pas l'intégralité de ses moyens physiques et ne pouvait plus enchanter les foules comme à ses plus belles années. Contraint de faire évoluer son jeu, il réalisa une seconde saison de bonne facture en marquant 10 buts en 38 matches, conservant toujours la confiance d'Aimé Jacquet.
Mais il décida de partir à Monaco durant l'été 1988 malgré une surenchère de dernière minute de Bez qui prévient : "Tu vas perdre ton temps à Monaco". Sur la Côte d'Azur, il tomba dans des frasques extra-sportives et des nuits trop arrosées.
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