Né dans les faubourgs de Metz, Henri Baillot accomplit ses premières prouesses sous les couleurs de Montigny-lès-Metz, avant de rejoindre le FC Metz. Deuxième meilleur buteur de tous les temps du club lorrain (95 buts), derrière Nico Braun et devant Bernard Zénier, il quitta la Moselle pour assainir les finances du club et rejoindre les Girondins, nouveaux champions de France. Camille Libar, l'international luxembourgeois, fit le chemin en sens inverse.
Sous le maillot bordelais, il enchaîna les bonnes prestations. La finale de la Coupe de France 1952, perdue contre l'OGC Nice (3-5), fut néanmoins son apothéose. Auteur de deux buts, il fut désigné meilleur homme du match, étant véritablement intenable sur le front de l'attaque.
Il quitta les Girondins quelques semaines plus tard et rejoignit Strasbourg, avant de terminer sa carrière professionnelle à Rennes. Il devint entraîneur de Bar-le-Duc durant 7 ans tout en tenant un bar-tabac. Il retourna près de Metz ouvrir un magasin de journaux jusqu'à sa retraite en 1984.
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