Initié au football par un ancien joueur des Girondins devenu éducateur à Joué-lès-Tours, Jean Bidegaray, Stéphane Dalmat fut formé à La Berrichonne de Châteauroux. Il connut ensuite onze clubs différents durant sa carrière pour le moins instable.
Il fit un petit bout de chemin avec les Girondins en 2006-2007. Sa saison fut difficile au niveau individuel, avec un faible temps de jeu accordé par Ricardo. Il ne participa pas à la victoire en finale de la Coupe de la Ligue 2007.
Son seul éclair de génie fut ce but superbe, le seul inscrit sous les couleurs bordelaises, marqué contre le PSV Eindhoven, en Ligue des champions (voir la vidéo ci-dessous).
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