Formé au Montpellier HSC, Christophe Sanchez se bâtit une belle réputation de buteur dans l'Hérault. 3ème meilleur buteur de l'histoire de la Paillade, il signa en 1998 au FC Bologne. Mais il se rompit les ligaments croisés du genou dès le début de la préparation estivale. Pas idéal pour commencer une expérience à l'étranger. Il ne parvint jamais à trouver du temps de jeu en Italie.

Aussi, en octobre 1999, il rejoignit les Girondins de Bordeaux, récents champions de France. Doublure de Wiltord et Laslandes, il ne joua que quelques matches. En août 2000, courtisé par l'ancien entraîneur montpelliérain Robert Nouzaret, il fut prêté à Saint-Etienne où il retrouva du temps de jeu (27 matches – 3 buts).

Au terme de la saison, il revint en Gironde et profita du départ de Christian et de la blessure de Dugarry pour jouer davantage. Il participa quelques minutes à la victoire en Coupe de la Ligue 2002. Il fut quasi transparent lors des premiers mois de la saison 2002-2003. Aussi, pour trouver une solution à une situation de blocage au sein du club bordelais, il accepta de retourner en Série A, à Venise à la fin du mercato hivernal.

Libre de tout contrat en juillet 2003, il ne trouva pas de nouveau club et se résigna six mois plus tard à rejoindre le FC Sète où il termina sa carrière en juin 2004. Des problèmes récurrents au genou expliquèrent cette retraite prématurée, à près de 32 ans.